影响山羊乳风味的因素    

    山羊乳给人的印象是膻味重。与北方人谈起羊奶，他们总会皱起眉头，说羊奶膻味大，喝不得。但在广东等南方省区，羊奶的膻味问题好像并不十分突出。一直以来，广东人喝羊奶也未经特别处理，只是烧开再放点糖。虽然有时会有一点膻味，但喝的时间久了，自然也就习惯了。在南方，羊乳一直被当成滋补品，价钱要比牛奶贵得多。在北方，羊奶则比牛奶还贱，因此近几年一些奶山羊生产大省出现了将奶用山羊改成肉用羊的现象，实在非常可惜。一直不明白北方的羊奶为什么会有那么大的膻味。为了弄清影响羊奶膻味的因素，寻找改善羊奶风味的途径，本人查阅了有关资料，现将情况介绍如下： 
   一、与公羊的关系 
    公羊身上的味腺会散发出浓烈的气味，如果公羊与母羊混养，尤其是挤奶时有公羊在旁边时，这些异味很容易被羊奶吸收，使羊奶带有膻味。因此，公母羊应单独饲养，公羊最好离母羊30米以上，且要处于下风处。另外，也可在小公羊1-2周龄时用烧热的烙铁烙死这些腺体，腺体位于两个角根后方稍靠中间处。 
    二、与饲料的关系 
    俗话说，羊吃百草。正所谓种瓜得瓜，种豆得豆，羊吃的东西有强烈的异味，所产的奶也极可能会有异味。劣质的青贮饲料、洋葱、油菜籽、一枝黄花、忍冬（金银花）、接骨木和千里光等都会使羊乳产生异味。一般认为，如果羊吃的饲料与奶牛一样的话，羊奶的气味也会象牛奶一样。因此，如果羊奶有异味，也应查找饲料是否有问题，如饲料有无发霉变质或本身有不良气味。另外，在挤奶前2小时，应尽量不喂气味比较浓的饲料，如青贮饲料。 
    三、与卫生的关系 
    羊奶的膻味跟环境卫生有很大关系。羊奶很容易吸收异味，如果羊舍和羊身卫生差，臭气熏天的话，羊奶有异味也就在所难免。所以应保持羊舍干净、通风，在北方寒冷季节尤其要注意这一点。要注意保持羊身洁净。如果挤奶时有羊粪、灰尘或羊毛掉进行奶中，羊奶味道就会变差。乳房周围的毛要剪短，每次挤奶前，要用刷子刷掉羊身上松脱的羊毛、泥沙及其他脏物，再用温水抹洗乳房及周围区域，特别要注意乳头，然后再用一次性纸巾或毛巾抹干乳头和自己的手，再开始挤奶。 
    挤奶的卫生非常重要。不要在羊圈里挤奶，应设专用的挤奶间。挤奶间应干净，无异味，无沙尘。如果是手工挤奶，挤奶间还应装纱窗防蝇虫。每次挤奶后，要彻底冲洗挤奶间和挤奶台。奶桶和过滤羊奶的纱布也要彻底冲洗干净并严格消毒，在无沙尘干净的地方晒干备用。 

    挤奶员的个人卫生也很重要。挤奶时要穿工作服，工作服每天都要换洗。手要洗干净，要注意修剪指甲，最好能戴医用手套挤奶，以减少污染。 
    如采用机械挤奶，要注意挤奶机械和管道的清洗与消毒要彻底，不然羊奶也会受污染。

四、与冷藏保存的关系 
    据分析，山羊奶与牛奶的成分的确有些不同。羊乳短链和中链脂肪酸（包括4、6、8、10、12和14碳脂肪酸）含量明显比牛奶多。已酸（6碳）、辛酸（8碳）、癸酸（10碳）三种脂肪酸共占羊乳脂肪酸的15%，但只占牛奶脂肪酸的5%。这些脂肪酸本身有较强的气味，也即所谓的膻味。如果这些脂肪酸是以甘油三酯的形式存在时，则不会有这种不愉快的气味。但由于山羊乳的脂肪球比较小，脂肪球膜很脆弱，容易破裂分解，特别是在高温微生物大量繁殖时，脂肪球内的甘油三酯在酯酶的作用下，分解生成大量的游离脂肪酸，此时，羊乳的膻味也就随着产生。而且微生物数量越多，羊奶的膻味必然也越大。所以要保证羊奶无异味，挤奶的卫生和冷藏保存是至关重要的。如果能注意挤奶卫生，保证羊奶不受污染，并在挤奶后1小时内（当然越快越好）将羊奶降至4-6℃（2-3℃更好），控制微生物的繁殖，就可大大减少游离脂肪酸的生成，从而保证羊奶无异味产生。 

    在美国，有人提出优质的羊乳应符合下面的条件：细菌总数<1万菌落/毫升，体细胞数<30万/毫升，耐热菌数<1000个/毫升，冰点-0.530至-0.550，无抗菌素，奶温保持在1-4℃。优质的生鲜羊乳在2℃保存一周，再经巴氏消毒后保存2周，风味不会有明显变化。 
    总之，优质的羊乳不应带有明显的膻味。有人认为，优质的羊奶甚至比牛奶还美味。羊乳需要脱膻，说明质量有问题。只要我们针对上述这些影响因素采取相应的措施，就能生产出美味可口的羊奶。